Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" (TCVN: 12607) sau khi đưa ra đã vấp phải phản ứng gay gắt từ các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống và các nhà chuyên môn am hiểu sâu, nhiều tâm huyết. Đông đảo dư luận những ngày qua tin rằng, dự thảo này được đưa ra theo hướng sẽ gây bất lợi, "bức tử" nước mắm truyền thống.
Đứng ở góc độ người nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng, Tiến sĩ Từ Ngữ, Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam, cũng cho rằng có sự "mập mờ" trong bản dự thảo TCVN này, không minh bạch thông tin, thiếu công bằng với nước mắm truyền thống.
Dưới đây là những điểm bất cập của dự thảo TCVN về nước mắm mà TS Từ Ngữ chỉ ra.
1. Không minh bạch về thuật ngữ
Nước mắm nguyên chất chỉ bao gồm 2 thành phần từ cá và muối, không có pha chế mà chỉ đấu trộn giữa các loại nước mắm loại 1, loại 2… hoặc nước mắm của các thùng chượp khác nhau để ra được loại nước mắm đạt chuẩn về hương và vị của thương hiệu đó.
Còn nước mắm công nghiệp sử dụng nước mắm chất lượng thấp cho thêm nước và phụ gia thì phải gọi là pha trộn. Thông tin này cần được minh bạch, nếu không là lừa dối người tiêu dùng.
2. Nếu phải kiểm soát ô nhiễm, thì trước hết không phải là nhắm vào nước mắm!
Ở đây, cần thống nhất 1 điều là việc ban hành tiêu chuẩn là cần thiết, nhưng cần xét theo thứ tự cái nào quan trọng hơn, thông dụng hơn, gây ảnh hưởng hơn thì phải làm trước. Thêm nữa, cái nào là nguyên nhân của cái khác thì phải làm trước.
Như vậy, nếu vấn đề là muối bẩn làm cho nước mắm bị ô nhiễm thì cần phải ban hành tiêu chuẩn cho muối làm nước mắm trước.
Chiều ngày 12/3/2019, khi có quyết định hoãn thẩm định dự thảo TCVN-12607:2019, Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ cam kết sẽ tiếp tục nghiên cứu dự thảo để đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và "đảm bảo lợi ích của các tổ chức sản xuất nước mắm".
Tuy nhiên, tiêu chuẩn là phải căn cứ vào các vấn đề khoa học, chứ không thể dựa vào doanh nghiệp để ra tiêu chuẩn mà có thể hài hoà lợi ích của nhà sản xuất.
Nếu doanh nghiệp nào không đáp ứng tiêu chuẩn thì cắt bỏ, đó mới đúng với tinh thần khoa học của cái gọi là tiêu chuẩn.
3. Vấn đề về thực phẩm lên men
Có rất nhiều loại pho mát khác nhau trên thế giới, mỗi vùng miền lại có tiêu chuẩn riêng cho loại pho mát của địa phương mình.
Người Tây Ban Nha cũng có món đùi lợn muối Jamón là loại thực phẩm được ủ để tự lên men và tự chín, loại này có tiêu chuẩn không?
Có những món ăn truyền thống người ta phải chấp nhận quy chuẩn riêng của địa phương sản xuất!
Có lẽ nước mắm truyền thống cũng nên chấp nhận quy chuẩn riêng, bởi mỗi vùng miền có quy trình làm nước mắm khác nhau, bí quyết khác nhau, cá nguyên liệu không giống nhau, điều kiện khí hậu khác nhau, thậm chí 2 thùng chượp mắm đã cho ra thành phẩm mùi vị khác nhau nên sản phẩm nước mắm của mỗi vùng miền cũng khác.
4. Histamin có trong thực phẩm là bình thường
Trọng tâm của dự thảo về sản xuất nước mắm là đặt ra ngưỡng Histamine theo khuyến cáo của Codex.
Histamine được coi là chất phản dinh dưỡng nhưng sự có mặt của Histamine trong thực phẩm là chuyện bình thường!
Histamine không chỉ có trong nước mắm mà còn ở nhiều loại thực phẩm khác, ví dụ như pho mát. Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng Histamine trong pho mát còn cao hơn trong nước mắm rất nhiều lần, nhưng chưa có nghiên cứu rõ ràng về việc Histamine ngoại sinh bổ sung qua đường thức ăn thì ngưỡng gây ngộ độc là bao nhiêu.
Các nhà làm chính sách Việt Nam nên tham khảo các nhà khoa học để xem xét lại con số 400ppm mà Việt Nam và Thái Lan tư vấn cho Codex là đã hợp lý chưa?
Hơn nữa, nước mắm là một loại nước chấm chứ không phải thức ăn chính, mỗi bữa chỉ sử dụng một lượng rất nhỏ nên lượng Histamine ăn vào cơ thể là không đáng kể. Vì vậy đừng đem Histamine trong nước mắm để hù dọa, che lấp những chuyện 'mập mờ'!
Còn nước mắm công nghiệp ai cũng biết là được làm từ nước mắm chất lượng thấp pha loãng với nước và chất phụ gia. Quá trình pha loãng chắc chắn hàm lượng Histamine trong nước mắm công nghiệp sẽ thấp hơn nước mắm truyền thống.
Vì thế, việc đưa ra quy định hàm lượng Histamine trong nước mắm phải dưới 400ppm là phi lý và không công bằng!