Trong bài báo đăng trên tạp chí Matter, các nhà nghiên cứu giải thích rằng họ đang cố gắng tối ưu hóa quy trình pha cà phê để đạt được hương vị đặc trưng đồng thời giảm bớt lượng hạt tiêu thụ.
Các nhà khoa học lưu ý rằng nhiều quán cà phê không tuân thủ những khuyến nghị này. Ngoài ra, máy pha cà phê hiện đại cho phép nhân viên pha chế điều chỉnh các thông số cấp nước và xay hạt bằng tay, do vậy làm cho hương vị của món đồ uống mỗi cốc một khác ngay cả là trong cùng một quán. Tổng cộng, hương vị của espresso có tác động của hơn 2.000 hợp chất hóa học chứa trong các loại ngũ cốc.
Cà phê espresso tuyệt hảo
Xưa nay mọi người quen cho rằng phương án tối ưu để chuẩn bị cà phê sau khi rang là xay mịn, vì như vậy sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa cà phê và nước. Thế nhưng mô hình toán học của các chuyên gia cho thấy đây không phải là phương pháp pha chế tốt nhất, bởi các hạt quá nhỏ làm tắc phin lọc và do đó, tỷ lệ chất nền giảm xuống. Cuối cùng, các nhà nghiên cứu kết luận rằng một tách espresso «tuyệt hảo» đòi hỏi bớt số lượng hạt mà cần xay thô hơn. Ngoài ra, nên dùng ít nước sôi.
«Nếu bạn sử dụng 15 gram hạt thay vì 20 gram nhưng xay thô hơn, thì bạn sẽ có được thức uống tuyệt vời. Khâu pha chế có thể chỉ mất 7-14 giây chứ không phải là 25 giây nữa. Trong khi đó cà phê sẽ cho hương vị thơm hấp dẫn đặc trưng, giúp giữ được độ đậm đặc mà loại bỏ vị gắt», - cổng thông tin EurekAlert dẫn lời một trong những tác giả công trình nghiên cứu, chuyên gia Hóa học Christopher Hendon từ ĐHTH Oregon.