Thú vui thưởng trà có từ rất lâu, tưởng chừng rất đơn giản nhưng biến hóa nhiều màu sắc qua từng nền văn hóa, từng vùng miền. Tân làm trà, mở không gian trà mưu sinh từ trà tại Tân House nhưng cách nghĩ, cách tiếp cận, làm trà và gắn bó với trà ở Tân có sự khác biệt.
Làm trà từ “duyên”
Gặp Tân trong buổi sáng Hà Nội mưa rả rích tại Tân House nằm ẩn mình tại khu tập thể cũ D3 Giảng Võ. Bước vào không gian bình yên trên tầng 4, mọi xô bồ của cuộc sống như được bỏ hết ngoài khung cửa. Chỉ còn không gian xanh mát ngoài hiên, mộc mạc và giản đơn. Tân tâm sự về cách mình đến với trà cũng mộc mạc như thế.
“Mình quê ở Thái Bình, sinh năm 1985. Ngày trước học Đại học Quản trị kinh doanh ở Đà Lạt. Sau khi ra trường chị làm kinh doanh được 2 năm. In card visit cho một quán trà, xong thấy thích. Chắc là duyên nên nửa năm sau mình chuyển sang làm trà từ năm 2011” - Tân chậm rãi bộc bạch với Sputnik.
Bên trong Tân House có 3 bàn trà, 1 bàn nhỏ và 2 bàn lớn. Bàn lớn là nơi khách thưởng trà có thể “quần ẩm” trà với nhiều người, qua câu chuyện bên chén trà, từ lạ hóa quen. Nếu được ngồi chung với Tân, các bạn có thể hỏi về cách làm trà, ý nghĩa tên các loại trà mà Tân làm. Những câu chuyện về trà của người phụ nữ này luôn khiến bạn có cảm giác như mình đã quen cô ấy từ rất lâu.
“Ban đầu, mình chỉ mua trà. Mình may mắn gặp được loại trà khác với loại trà thông thường mà mình biết. Loại mà mọi người hay nói là “đậm đặc, chát xít và mất ngủ”. Cách pha trà như thế này làm cho trà thơm, ngậy, ngọt, rất nhẹ nhàng. Mình thấy thích. Mình muốn mọi người “thấy” những gì mình “thấy” là tại sao ở Việt Nam lại có loại trà ngon như thế này. Càng làm lại càng thấy nhiều thứ mới hơn. Đến năm 2016 thì mình trực tiếp làm trà” - Người phụ nữ nhỏ bé này kể về hành trình của mình với trà.
Tân nói rằng mình có lợi thế hơn những người khác vì bản thân cô có kinh nghiệm làm trà quán, đi nhiều vùng trồng trà, chứng kiến người làm trà. Tân chia sẻ:
“Thường người dân làm dòng trà xanh, dòng trà thô sơ nhất, chỉ là lá trà tươi về làm khô lại nên giữ được hương vị của lá trà xanh. Đây là cách làm trà đơn giản nhất. Điểm nổi bật của loại trà này là vị chát trước, ngọt sau”.
Từ những năm mới vào nghề, Tân đã mang trong mình một cách thức hành xử rất riêng đối với trà, không hề theo một khuôn phép có sẵn nào.
“Ban đầu mình chỉ làm ra lục trà giống như những người khác, nhưng có một cách khác đó chính là mình làm và mình quan sát sự chuyển hóa của lá tươi thành lá khô. Thứ hai, mình cảm nhận sự tác động của lửa. Mỗi quá trình mà trà tiếp xúc với lửa thì nó sẽ biến đổi như thế nào. Nhờ đó mình biết được tại sao người ta làm trà bị đục mà vị không được thanh hay trà để 2 - 3 tháng sau biến đổi rất nhanh. Qua đó tìm ra cách làm lục trà thô sơ nhưng ưng ý nhất. Từ đó nảy sinh câu hỏi chẳng nhẽ mình làm mỗi lục trà? Bắt đầu nghĩ đến trà lên men. Khách hàng của mình thường có nhiều người chơi trà, mời mình uống các loại trà lên men ngon. Mình tìm cách để làm ra những loại trà đấy” - Tân cho biết.
Hiện tại, Tân đã làm khoảng 18-19 loại trà. Các dòng trà ở trên núi thì có khoảng 5 - 6 loại. Ngoài ra còn các dòng trà ướp hương theo mùa như: mùa Xuân có hoa bưởi, hoa dành dành, hoa ngọc lan, hoa hoàng lan. Mùa hè có hoa sen, lạnh hơn một chút có hoa mộc, hoa cúc. Theo cô, khó nhất khi làm trà ướp hương là chọn loại hương nào để dùng ướp và loại trà nào phù hợp với hương đó.
“Mình sẽ bỏ qua “công thức” mà mọi người hay làm, ví dụ như trà sen hay trà nhài phải dùng trà Thái Nguyên để ướp. Mình dựa vào cảm nhận của bản thân về mùi hương và loài hoa để lựa chọn loại trà phù hợp, hương và trà có thể “ở được với nhau”, thể hiện rõ được cả hương hoa và vị trà chứ không phải là lấn át nhau. Năm nay có một vài loài hoa mới đó là hoa dành dành, loài hoa tuổi thơ của mình. Hoa dành dành cảm giác rất êm, ấm, ngọt dịu. Nên mình làm trà xuất phát từ “cái cảm” đối với màu sắc hoa cho đến mùi hương” - Cô nói về “nét khác biệt” trong trà của mình.
Nhớ lại năm 2016, trong sự kiện văn hóa “Thu hội ngộ” ở Hà Nội, Tân đồng hành cùng những nhà thiết kế thời trang, nghệ nhân hoa đạo, nghệ nhân làm bánh wagashi - đến từ Nhật Bản để chia sẻ câu chuyện trà của riêng mình.
“Năm 2016, mình ướp trà oolong xanh với hoa ngọc lan và hoàng lan dựa vào cảm nhận của mình. Sau khi uống thử ấm trà đầu tiên, mình nhớ rõ lúc đó khoảng gần 11h đêm, con đã đi ngủ. Uống thử một lúc thấy thích. Khi lên giường ngủ, trong miệng còn nguyên hương hoa, cảm giác giống như mình đang ngậm một bông hoa ngọc lan đi ngủ. Thấy thích lắm! Sau đó, mình khẳng định lại lựa chọn một lần nữa là ướp hoa ngọc lan với các loại trà khác thì mình thấy sự kết hợp đó không hay bằng kết hợp với oolong xanh” - Tân kể về loại trà hương đầu tiên của mình.
Chén trà hôm ấy là trà oolong được Tân ướp hương hoa hoàng lan, sự kết hợp giữa một loại trà đã đượm hương phối với loại hoa cũng ngây ngất không kém, đã tạo ra ấn tượng thú vị với người thưởng trà.
Dẫn trà để thấu hiểu bản thân
Trà và thiền là hai thứ gắn với nhau rất mật thiết. Trà vốn tĩnh. Thường khách tới Tân House đều nói rằng, bước vào đây là đã thấy tĩnh rồi. Mọi lo âu được bỏ lại bên ngoài. Tân nói:
“Mình có cảm nhận là khi làm trà, mình cũng gần với việc thiền hơn. Và cũng có người tiếp cận trà ở đây theo văn hóa thưởng thức, có người coi trà là tâm linh. Khi làm trà, cảm nhận với những thứ bên ngoài tốt hơn và là một sự dẫn dắt giúp mình cảm nhận về con người mình tốt hơn”.
Mở khóa dẫn trà từ năm 2017, tuy nhiên Tân rất ngại dùng từ “dạy trà” vì chỉ gợi mở tất cả các vấn đề ở trong việc uống trà để cho mọi người thấy rõ dẫn trà là cách cách mình tương tác với trà. Cô lý giải:
“Khóa dẫn trà chỉ để làm rõ quá trình chuyển hóa từ lá trà khô thành nước trà. Thứ hai, mình muốn người học dẫn trà nhìn thấy cả thế giới trên bàn trà. Từ việc chọn trà cụ, mình cũng phải tìm hiểu, sắp xếp như thế nào. Người nào tinh tường, dùng trà, tương tác với trà sẽ biết về con người. Nó thể hiện khá nhiều. Nếu muốn cảm nhận trà, mình phải tập trung. Có một cái hay trong trà thưởng thức đó là không dùng cái chính xác hay tuyệt đối để pha mà dùng cảm nhận để gặp sự hài hòa”.
Vì vậy, không ngạc nhiên khi khóa trà của Tân có hơn 3 tiếng chỉ để học về nước. Tân hướng mọi người vào cảm nhận, đặc biệt cách nhận biết bằng vị giác, nhiệt độ nước, lượng trà, thời gian ủ. Nước có nhiều tạp chất hay ít tạp chất hoặc trà cụ khi pha.
“Nhóm học viên trẻ nhất trong khóa dẫn trà của mình là từ 5 - 7 tuổi. Người lớn tuổi nhất là 60 tuổi. Phần lớn mọi người sẽ có sự thay đổi về cảm nhận của mình sau khi học khóa dẫn trà, nhất là khi ăn uống và ngay cả việc sắp xếp trong đời sống cũng khác trước rất nhiều” - Tân cho biết.
Đau đáu với nghề
“Giống trà Shan trên núi là giống trà quý vì phần lớn dòng trà lên men thì đều được làm từ giống trà này. Thường một vụ trà mình ở trên đó một tháng. Các loại trà quý có thể mất đi. Như mình lên Tà Xùa, Sơn La từ năm 2012 từ thiên nhiên, nội chất trà và con người đều có sự thay đổi. Càng ngày nội chất trà càng giảm đi” - Cô tâm sự.
Tân cho biết, vùng nguyên liệu trà Việt Nam rất nhiều, tuy nhiên đều được đầu tư từ giống, công nghệ và nhà máy sản xuất của nước ngoài.
“Có một điều khá ngược là Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản hoặc Hàn Quốc mang công nghệ, máy móc và thuê cả một vùng để đưa giống trà sang. Quy trình trồng và chăm sóc, chế biến ngay tại Việt Nam rồi xuất ngược lại Việt Nam. Những người thưởng trà ở Việt Nam có thể họ không biết đó là từ Việt Nam vì mang nhãn mác của các nước sản xuất đấy” - Cô nói.
Thực tế, người làm nghề truyền thống ở Việt Nam vẫn đang rập khuôn những gì mà cha ông dạy để kiếm tiền cho nhu cầu đời sống. Còn khám phá, cảm nhận và mong muốn làm một cái gì đó khác, gần như là không có. Đây cũng là điều mà Tân trăn trở.
“Mình chỉ có hai bàn tay và mong muốn rất lớn là làm trà. Việc mình thu mua nguyên liệu trà như mình mong muốn càng khó. Cách đây khoảng 2 năm mình đã phải đi thêm một vùng nữa sâu hơn, xa hơn là Chiêu Lầu Thi (Hà Giang) mới có giá trà không bị đẩy lên cao quá, con người vẫn hiền hòa và ít bị tác động bởi kinh tế thị trường. Mình cũng không chắc là Chiêu Lầu Thi sẽ như vậy được trong bao nhiêu năm” - Tân vừa nói vừa nhìn vào vô định.
Ngoài trời mưa rơi.