Đường vào nhà anh Giàng A Chả, dân tộc Thái tại thung lũng Mường Lò, tỉnh Yên Bái, Tây Bắc Việt Nam phủ trắng hoa ban mỗi dịp Xuân về. Dưới nhà sàn, tiếng chày dã mắc khén, băm tỏi, ớt vang lên rộn ràng xem lẫn tiếng cười của con trẻ.
Cứ vào dịp này, gia đình anh Giàng A Chả lại tất bật hơn chuẩn bị làm món ăn truyền thống không thể thiếu được trong gia đình dân tộc Thái, đó là món thịt trâu gác bếp. Chiếc dao sắc lẹm trên tay thái từng thớ thịt trâu đỏ au thành từng miếng to bản, anh Giàng A Chả hồ hởi khoe cách làm món thịt truyền thống của dân tộc mình.
“Thịt trâu chọn thịt tươi như thịt bắp. Cắt miếng to bản, sau ta mới rửa và tẩm ướp. Hoặc tảng thịt to mới lấy về thì ko cần rửa, mình ướp luôn được. Tẩm ướp là khâu cực kỳ quan trọng để món thịt gác bếp có mùi thơm đặc biệt. Gia vị ướp phải có là muối hoặc gia vị, hạt dổi mới thơm, thứ ba là hạt mắc khén giã nhỏ, thứ tư là ớt bột. Tất cả gia vị này dùng để ướp thịt. Tuỳ vào khẩu vị của mỗi gia đình, mình có thể gia giảm. Đặc biệt là thịt trâu, thịt bò là phải có thêm gừng giã nhỏ, vắt lấy nước trộn cùng.”
“Ngày xưa toàn dùng que nứa, que tre để xiên treo thịt lên. Que tre có que to que bé, xiên thịt vào dễ để lại rằm tre. Dùng cái lưới thép này rất hay, nhiệt bốc lên rất đều. Tôi cứ gọi là cái giá sấy, đặt ở bếp to, chứ đặt trong nhà không đủ chỗ. Làm thịt gác bếp này, nhiệt không được để quá to, củi càng to càng tốt, càng nhiều khói thì nhiệt bốc lên dần dần. Tiếp đó là phủ lá chuối lên để khi khói bốc lên thì được lá chuối giữ lại ở trên miếng thịt, làm miếng thịt nhanh khô hơn, đượm lửa hơn. Nếu không úp thế này thì bay hết. Phải lật thịt sau vài giờ.”
Qua 12 tiếng hơ trên lửa, từng dải thịt thấm đều quyện hơi khói tự nhiên rồi khô lại. Gia vị cũng từ từ ngấm đẫm từng thớ thịt bên trong. Miếng thịt dần quắt lại, nâu ánh tự nhiên. Trên bề mặt thịt sót lại vài miếng ớt khô, hạt tiêu. Chị Lò Thị Ánh, vợ anh Giàng A Chả, vừa gỡ thịt ra khỏi lưới, vừa trò chuyện:
“Mình cứ làm quanh năm ngày tháng, lúc nào khô thì mình dẹp sang một góc. Lúc nào muốn ăn thì mình mang xuống, hấp sôi lên để ăn. Mình không bán, chủ yếu làm để phục vụ cho gia đình mình thôi. Nếu mà trong làng trong xóm, có con trâu hoặc con lợn ngon thì mình cũng mang một góc về để hun khói như thế này để ăn.”
Miếng thịt khi mang ra dùng được xé nhỏ, vẫn đượm màu hồng đậm của thịt, thớ dài và đều, ướp gia vị đến tận những thớ thịt nhỏ, thấm vị ngon nơi đầu lưỡi. Nếu chấm thịt trâu gác bếp với chẳm chéo thì sẽ cảm nhận rõ vị ngon của thịt. Hiện nay, thịt trâu gác bếp không chỉ còn là món ăn của riêng đồng bào người Thái, mà đã trở thành món ăn được nhiều người ưa thích. Chị Quàng Thị Xuân, chủ một cơ sở sản xuất thịt gác bếp tại Mường Lò, Yên Bái, cho biết:
“Trước đây nhà em chỉ phục vụ ở trong tỉnh thôi, nhưng khách du lịch người ta đến và họ cũng biết đến sản phẩm thịt gác bếp thì bọn em cũng phân phối đi khắp cả nước. Nói chung, chủ yếu khách vẫn là miền Bắc nhiều hơn, còn miền Nam họ ra đây mua về làm quà.”
Trong những ngày mưa rét, ngồi lai rai vài sợi trâu cùng chút rượu ngô cay nồng để cảm nhận hương vị đậm lan nhanh trên lưỡi. Món ăn nổi rõ mùi khói, cay của ớt, nồng của mắc khén, đậm đà như chính vị núi rừng. Có dịp đến thăm những tỉnh Tây Bắc như Lào Cai, Lai Châu, Hòa Bình, Sơn La, Yên Bái... quý vị và các bạn đừng quên thưởng thức món ăn linh hồn của người Thái này nhé./.