Nữ Tiến sĩ Việt chinh phục món ăn ‘thách thức Tử thần’ của Nhật Bản

Cuộc trò chuyện giữa Sputnik và TS. Vũ Thùy Linh mở ra nhiều câu chuyện hấp dẫn về hành trình này. Song song với đó là những bật mí của cô về triển vọng tương lai của nghề cá nóc tại Việt Nam.

Cơ duyên của mình đến với cá nóc cũng rất bất ngờ. Mình là sinh viên nghiên cứu văn hóa Nhật Bản và tiếng Nhật khi còn ở Việt Nam. Mình cũng có mong muốn thử sang Nhật làm việc xem như thế nào. Sau đó mình phỏng vấn tại Mitsui Suisan, một công ty chế biến thủy sản chuyên về cá nóc và trúng tuyển.

Lần đầu đến công ty được ăn thử món cá nóc, mình thấy thực sự quá ngon. Sau mình tìm hiểu thì mới biết rằng, ở Việt Nam món cá nóc bị cấm. Còn ở Nhật thì đây là món ăn được đánh giá rất cao.

Thứ nhất, bản thân mình là người thích ẩm thực và đồ ăn ngon nên yêu thích. Thứ hai, mình tìm thấy nhiều giá trị khác nữa xung quanh cá nóc nếu có thể khai thác đúng cách. Theo thời gian, mình càng cảm thấy yêu thích hơn, hứng thú hơn và muốn làm việc với cá nóc.

Nếu nói là ngại thì thứ nhất món ăn này nếu làm được đúng cách thì không phải là món ăn nguy hiểm cho tính mạng con người nữa. Chỉ khi người làm cá nóc không đúng cách hoặc chọn không đúng cá thì mới xảy ra ngộ độc.

Ban đầu mình cũng rất sợ vì không biết mình có học được hết hay không. “Sợ” ở đây không phải là sợ hãi mà không biết có học được hết các kỹ thuật mà các chuyên gia truyền đạt. Ngoài ra, khi mình dạy lại cho người khác thì người ta làm có đúng hay không thôi. Đấy là cái mình lo lắng nhất.

Đối với mình, càng nguy hiểm thì mình càng phải học. Bởi vì mình thấy ở Việt Nam vẫn có người muốn ăn cá nóc nhưng do làm không đúng cách nên bị ngộ độc. Để tránh việc đó xảy ra thì chỉ có cách là học làm đúng. Điều này càng thôi thúc mình học nhanh hơn, chuẩn hơn.

Mình học lấy Bằng đầu bếp cá nóc Nhật Bản khi vẫn còn là sinh viên, gần như khả năng chi trả là không có. Rất may mắn, công ty tuyển mình vào trước thời mình đi học đã chấp nhận đầu tư cho mình, mặc dù lúc đó mình đã nghỉ ở công ty.

Chi phí để mình đi thi hay mua cá để thực hành là công ty đều chi trả cho mình. Đây cũng là một khoản chi phí khá lớn.

Mình nghĩ rằng, người Nhật sẽ lựa chọn người mà họ nghĩ là đáng tin cậy để đào tạo. Khi mình nói chuyện với bác giám đốc công ty là mình muốn đi thi nhưng không biết phải làm thế nào, làm thế nào để có thể luyện tập được.

Bác giám đốc trả lời rằng, nếu như cháu tự tin có thể làm được, có thể đỗ và trở thành người Việt Nam đầu tiên đạt được Bằng chế biến cá nóc này thì bác sẽ đầu tư. Mình trả lời rằng mình sẽ làm được.

Sau khi nhận lời thì mình cũng hơi sợ đấy. Vì kỳ thi hoàn toàn bằng tiếng Nhật và người nước ngoài gần như là không có, bản thân cũng chưa được luyện tập nhiều.

Mình cảm thấy lo lắng, áp lực nhất là trước ngày thi 1 ngày. Sau khi tất cả mọi người ở công xưởng của công ty đánh giá mình chuẩn bị tốt cho kỳ thi. Tuy nhiên, họ còn nói rằng giám khảo trong cuộc thi đã khó rồi, bác giám đốc còn khó gấp 20 lần.

Khi bác giám đốc kiểm tra, thì bác nói với mình là mình làm như thế là chưa ổn. Yêu cầu của bác cao hơn rất nhiều. Thực sự lúc ấy mình không biết phải làm sao.

Sau đó bác đã dành ra một ngày để luyện tập cho mình. Rất may là sau một ngày rèn luyện với bác thì bác nói rằng “Okey, ngày mai đi thi được rồi đấy”.

Chính bác giám đốc cũng là đầu bếp lâu năm, người sở hữu Bằng chế biến cá nóc. Vì là chuyên gia nên bác yêu cầu khắt khe hơn rất nhiều.

Sputnik: Bạn có thể chia sẻ kỷ niệm khó quên nhất khi thực hành với cá nóc không?

Ngày thứ hai làm việc ở công ty, mình đã phải xuống xưởng mổ cá nóc. Trước đây mình chỉ có đi học, không phải làm gì nhưng khi sang Nhật thì lại đi mổ cá. Lúc đấy không thích cá nóc đâu, nhưng khi bác giám đốc cho mình ăn sashimi cá nóc do chính mình rửa cũng là lúc mình cũng thay đổi thái độ với cá nóc.

Kỷ niệm thứ hai đó chính là khi luyện tập trước hôm thi, bác giám đốc có nói rằng “Trong 20 phút thi đó, cháu không chỉ làm sạch tất cả những chỗ xung quanh. Nghĩa là sau khi mổ, phải rửa sạch bồn làm cá, đến cả ô đựng rác phía dưới cũng phải lấy sạch hết ra thì mới là trọn vẹn”.

Qua đó, mình thấy được sự tận tâm và tinh tế của người Nhật như thế nào. Đồng thời, cũng hiểu thêm được về giá trị của món cá nóc này, tại sao nó lại đắt như thế.

Mình cũng không dám nhận là người truyền cảm hứng cho các bạn đầu bếp trẻ Việt Nam. Nhưng sau khi mình vượt qua kỳ thi và nhận Bằng thì cũng có một số bạn đầu bếp trẻ của Việt Nam nhắn tin thông báo là “Chị ơi, em chuẩn bị đi thi lấy bằng cá nóc” hay “Em đã lấy được Bằng rồi” thì mình rất vui khi nghe được tin như thế.

Mình thi đỗ cũng là cách để chứng minh rằng, người nước ngoài đặc biệt là người Việt Nam cũng có thể trở thành đầu bếp chế biến cá nóc, không những thế lại có thể làm được tốt hơn người Nhật nữa.

Ở Việt Nam hiện nay vẫn cấm cá nóc do không quản lý được an toàn thực phẩm cá nóc. Nếu như có thể mang cá nóc an tòan hoặc đưa quy trình nuôi cá nóc an toàn về Việt Nam thì mình nghĩ tính ứng dụng rất cao.

Mình cũng mong rằng, nếu những điều trên trở thành hiện thực thì các bạn đầu bếp Việt Nam được đào tạo chuyên nghiệp tại Nhật Bản sẽ phát huy được hết tiềm năng của mình.

Trong tương lai, mình mong muốn mang quy trình đào tạo và chế biến cá nóc của Nhật Bản về Việt Nam và cấp Bằng đầu bếp cá nóc cho đầu bếp tại Việt Nam.

Ngày 8/3 vừa qua, mình đã có cuộc họp với công ty Nhật Bản tại Việt Nam và ĐSQ Việt Nam tại Nhật Bản về quy trình này. Các bên đều đi đến thống nhất là cần đưa cá nóc vào quản lý như một tài nguyên.

Từ đó tiến tới “Ghi nhớ đồng thuận nghiên cứu về Phát triển ẩm thực cá nóc tại Việt Nam” giữa Doanh Ngiệp Nhật - Việt - Cơ quan nhà nước Việt Nam.

Mình nghĩ việc triển khai quy trình này sẽ diễn ra nhanh thôi khi có sự vào cuộc của công ty và chính phủ hai nước Việt Nam - Nhật Bản.

Hiện TS. Vũ Thùy Linh đang sinh sống tại Nhật Bản và công tác tại công ty thuỷ sản Mitsui Suisan. Những thành tựu nổi bật của TS. Vũ Thùy Linh: