Không thể khẳng định một cách dứt khoát rằng phụ gia thực phẩm phổ biến này có hại, nhưng có những lý do khiến chúng ta phải quan ngại.
Nguồn gốc của huyền thoại glutamate nguy hiểm
Bột ngọt là một loại muối của axit glutamic, được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để tạo cho món ăn hương vị "thịt" phong phú hơn. Nó được khách hàng biết đến với mã E621.
Chất này bắt đầu được chế xuất từ rong biển ở Nhật Bản vào đầu thế kỷ 20. Bây giờ bột ngọt là chất bổ sung chế độ ăn uống phổ biến nhất thế giới. Nó có mặt trong các loại gia vị, súp khô, xúc xích và nhiều loại thực phẩm khác.
Trong khi đó, ý kiến cho rằng E621 không tốt cho sức khỏe đang lan rộng khắp thế giới. Ví dụ, gần một nửa người Mỹ cố gắng tránh các loại thực phẩm có glutamate.
Ở Hoa Kỳ, người ta thích nhớ lại rằng nỗi sợ glutamate nảy sinh từ những câu chuyện giai thoại. Năm 1968, nhà nghiên cứu người di cư Robert Ho Man Kwok đã báo cáo trong một trong những tạp chí y khoa có ảnh hưởng rằng ông không khỏe sau khi ghé thăm các nhà hàng Trung Quốc ở quê hương mới: mệt mỏi, đánh trống ngực, tê mặt, cổ. Ở Trung Quốc hoặc ở nhà, đồ ăn không gây ra bất cứ điều gì tương tự.
Hiện tượng này được gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc", người ta cho rằng sự khó chịu có nguyên nhân là hấp thụ quá nhiều natri glutamate. Kể từ đó, tranh cãi về tính chất an toàn của loại phụ gia thực phẩm này vẫn không lắng xuống.
Châu Âu suy nghĩ về liều lượng an toàn
Liều cho phép hàng ngày đối với axit glutamic và muối của nó vẫn chưa được xác lập. Các nhà sản xuất khuyến nghị không nên dung quá 10 gram/1kg thực phẩm. Số lượng chất này trong gia vị và chất thay thế muối được quy định bởi chính các nhà sản xuất, dựa trên các thực hành tốt nhất.
Đúng hai năm trước, các chuyên gia của Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu lại thảo luận về vấn đề này. Họ lưu ý không có tác dụng phụ nào được phát hiện trong một thời gian ngắn, nhưng cho rằng các thí nghiệm vẫn chưa đủ, có nghĩa là tốt hơn hết là nên tái bảo hiểm để phòng xa. Nghiên cứu tác động hại thần kinh của glutamate, các nhà khoa học bắt đầu từ liều 3200 miligam/1kg trọng lượng của con người. Khi giảm con số này, các chuyên gia đi đến kết luận rằng liều tiêu thụ an toàn hàng ngày nên được đặt ở mức 30 miligam/1kg. Đây là con số tổng cộng cho tất cả sáu chất phụ gia: axit glutamic (E620) và các dẫn xuất của nó (bột ngọt và các loại muối khác được đăng ký tại EU dưới dạng phụ gia thực phẩm E621-625).
"Mức an toàn này dựa trên liều tối đa mà các nhà khoa học không quan sát thấy tác dụng phụ ở động vật khi được kiểm tra độc tính", Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu cho biết trong một thông cáo báo chí. Khối lượng chất này được đề nghị thấp hơn nhiều so với liều liên quan đến việc gây ra đau đầu, huyết áp cao và nồng độ insulin ở người.
Các tác giả khuyến nghị trên lưu ý rằng một số nhóm người có thể tiêu thụ thực phẩm với liều glutamate cao hơn nhiều, bao gồm cả trẻ em, thanh thiếu niên. Ngoài ra, nên đặc biệt chú ý đến nội dung phụ gia trong các sản phẩm bánh, súp và nước dùng, nước sốt, các sản phẩm thịt, gia vị.
Sự thật và giả thuyết
Glutamate có mặt trong hầu hết các protein tự nhiên, chúng ta liên tục tự động tiêu thụ nó cùng với thực phẩm. Glutamate rất giàu trong thực phẩm đóng hộp như thịt, cá, nấm, các loại hạt, nước tương, cà chua, phô mai parmesan. Trên màng nhầy của miệng và dạ dày, chúng ta có các tế bào thụ cảm nhận biết glutamate và gửi cho chúng ta hương vị đặc biệt. Nó được gọi là "trí thông minh" và xếp cùng hàng với bốn vị chính: ngọt, mặn, đắng và chua.
Đối với ngành công nghiệp thực phẩm, glutamate không được tổng hợp hóa học, mà được phân lập từ nguyên liệu thực vật hoặc thu được dưới dạng hoạt động của vi khuẩn. Theo nghĩa này, nó được coi là tự nhiên. Glutamate được thêm vào để cung cấp hương vị cho các sản phẩm chế biến.
Đầu những năm 1980, các nhà khoa học đã phát hiện ra mối liên quan của glutamate với hai trường hợp hen suyễn. Tuy nhiên, nghiên cứu sau đó không làm rõ tình hình. Tổng quan hệ thống của Cochrane được công bố năm 2012 chỉ tiết lộ hai nghiên cứu về vấn đề này đáp ứng nguyên tắc bằng chứng khoa học, mô tả quan sát về 24 người lớn bị hen suyễn mãn tính. Mặc dù không có bằng chứng nào cho thấy glutamate gây ra cơn hen, nhưng chừng đó là quá ít để đưa ra kết luận đáng tin cậy.
Vào những năm 1990, có bằng chứng cho thấy một số người đặc biệt nhạy cảm, ăn quá nhiều thực phẩm với glutamate khi bụng đói, có thể gặp các triệu chứng khó chịu. Nhưng một lần nữa, không có bằng chứng đáng tin cậy cho điều này.
Các phân tử glutamate được sản xuất trong cơ thể chúng ta, chúng đóng vai trò chất dẫn truyền thần kinh trong não - truyền tín hiệu giữa các tế bào thần kinh. Glutamate, xuất phát từ thực phẩm, được hấp thụ trong dạ dày và chủ yếu được sử dụng để nuôi dưỡng cơ bắp. Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều thì gây độc hại, vì nó gây ra stress oxy hóa tế bào, dẫn đến các bệnh nghiêm trọng và hội chứng chuyển hóa. Không có gì ngạc nhiên khi các nhà khoa học quan tâm đến vai trò của glutamate trong sự phát triển của bệnh tiểu đường và béo phì.
Một giả thuyết khác là sự dư thừa glutamate góp phần làm xuất hiện quá trình viêm mãn tính và đây là con đường không chỉ dẫn đến bệnh tiểu đường mà còn dẫn đến chứng xơ vữa động mạch.
Các nhà khoa học cũng lo lắng về tác dụng lâu dài của liều lớn glutamate đối với cơ thể trẻ sơ sinh. Các thí nghiệm trên chuột cho thấy chất này có thể tham gia vào sự phát triển của bệnh béo phì ở trẻ em, góp phần tích tụ chất béo trong gan.
Nhưng các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã quyết định tìm hiểu bột ngọt ảnh hưởng như thế nào đến các gen có thể gây đột biến có hại dẫn đến ung thư. Họ đã thử nghiệm nuôi cấy tế bào vi khuẩn, chuột và tủy xương chuột, nhưng không tìm thấy điều gì khả nghi. Điều đó là dễ hiểu, bởi vì nghiên cứu được thực hiện bằng tiền của một trong những nhà sản xuất glutamate lớn nhất.
Đại diện của Ủy ban Kỹ thuật Quốc tế về Glutamate cũng thấy không có lý do gì để sợ phụ gia này. Theo ý kiến của họ, không cần thiết phải thay đổi liều an toàn hàng ngày (chưa được xác định), chứ chưa nói đến việc đặt ở mức thấp như châu Âu đề xuất.
Đồng thời, có những tín hiệu đáng báo động. Chẳng hạn, năm 2018, các nhà khoa học Mỹ đã xuất bản một bài báo về một quận nhỏ ở thành phố Meru ở Kenya, nơi có mức độ đau mãn tính cao: 54 trong số 89 người được theo dõi mắc bệnh này ít nhất trong ba tháng. Con số này cao hơn nhiều so với cả nước hoặc ở Mỹ.
Hóa ra tất cả những người được hỏi đã sử dụng gia vị Mchuzi Mix làm giàu với bột ngọt và uống rất ít nước. Các tác giả cho rằng cả hai yếu tố có thể gây ra hội chứng đau mãn tính. Họ đã tiến hành thí nghiệm với một số nhóm tình nguyện viên được điều chỉnh chế độ ăn uống và tăng lượng nước uống. Kết quả thu được rất khả quan.
